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レアワインハウス店長
井手 恵理子
皆様のお問い合わせには、心をこめて対応させていただきたいと思っております。 どうぞ宜しくお願いいたします。
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▼ 仏産 ルージェ社 ホットシステム急速冷凍 フォアグラ・ド・カナール(鴨) エスカロップ 25-40g 約900g
1枚 25〜40g×20枚(約600g〜)、アルミパック 

★ フランス産 ルージェ社 ホットシステム急速冷凍 フォアグラ・ド・カナール エスカロップ

フランス ヴァンデ産 / オート・ピレネー産・急速冷凍
屠鳥後、フォアグラにまだ鴨の体温が残る段階で、急速冷凍しました。
加熱した時に歩留まりが良く、また使用量が調整できるためロスが出ないのが利点です。
常に安定した品質の使いやすい商品です。

Rougie ルージェ社 Foies Gras フォアグラ
1875年創設後すぐに発売された“トリュフ入りフォアグラのパテ”が人気を集めます。
その後、レオンス・ルージエの代に「ルージエ・ヴィヴィエ」というブランドで会社は発展し、 これを継いだ息子ジャン・ルージエが1950年代に「ルージエ」を世界的なブランドとして確立させました。

完璧な作業工程とレシピの追求を続け、ルージエはフランスにおける美食の象徴となっていきます。
フォアグラやトリュフは世界中で賞賛を浴びるようになり、 今日、120カ国以上にレストランやホテル、ブティック、エアラインなどの顧客を持っています。

ルージエは鴨の卵の孵化から飼育、そして商品となるまでの一貫した完璧な管理システムを誇り、 安定した品質の高いフォアグラ、その他トリュフやガストロノミー商品を生み出しています。

ホットシステム急速冷凍
屠鳥後、フォアグラにまだ鴨の体温が残る段階で、急速冷凍しました。

【 フォアグラのソテー 】

1、フォアグラを必要枚数、冷凍庫から取り出し打ち粉を薄くしてそのままテフロンフライパン
  乗せます。

2、火は弱火、表面に軽く焦げ目が付いたら返します。
※この時、キッチンタイマーで焼いた時間を測っておきます。

3、返したら軽く塩コショウをして焼いてる面に軽く焦げ目が付くまで焼きます。

4、バットに移してキッチン周りの温かいところに寝かせます。
  目安は焼いた時間と同じ位です。

5、食べる直前に火は中火で表面をパリッと焼きます。

6、中心部分に鉄串を刺して、『温かい』状態がベストです。
  温度計があれば刺してみて、理想温度は48度です。

『 ソース 』 バルサミコクリーム、蜂蜜、ジャムを水(出来ればワインを煮詰めてアルコールをとばしたもの)で
伸ばす、フルーツソースなどなど一般的に甘くてドローとしたソースが良く合います。

【 フォアグラのテリーヌ 】
※考え方として、ソテーにマリネ液を足して型に入れて冷蔵庫で冷やし固めたらテリーヌになります。 1、フォアグラを必要枚数、冷凍庫から取り出し打ち粉を薄くしてそのままテフロンフライパン
  乗せます。

2、火は弱火、表面に軽く焦げ目が付いたら返します。
※この時、キッチンタイマーで焼いた時間を測っておきます。

3、返したら軽く塩コショウをして焼いてる面に軽く焦げ目が付くまで焼きます。

※ソテーと違うのは、ここだけ!

 トレハロース2,5%(なければ砂糖1%)塩0,8%をまんべんなくかけます。 

4、バットに移してキッチン周りの温かいところに寝かせます。
  目安は焼いた時間と同じ位です。

5、火は中火で表面をパリッと焼きます。

6、中心部分に鉄串を刺して、『温かい』状態がベストです。
  温度計があれば刺してみて、理想温度は48度です。

7,崩さないようにバットに移してマリネ液をかけます。

    (温かくて崩れそうな場合はこの段階でバットのしたに氷水バットを敷いて少し脂を
  固めます。)

8,型にアルミホイールを2重(薄いアルミホイールだと3重)に敷きます。

※型はテリーヌ型でなくてもバットでも、タッパでもアルミを敷けば何でもOKです。
 要はその形に固まるだけですから、ひょろ長い方があとあと良いですが、平べったくても
 固まった後、切って冷凍しちゃえば同じです。

9,ゆっくり敷き詰め上からギュギュっと押して
  押し固めます。
  最後に上にフォアグラを焼いた時に出た脂をかけて蓋にします。

10、ラップをピーンと貼って(フォアグラに当たらないように、あてると固まった後、
  当てた箇所がシワシワになり見栄えが悪いです。
  冷蔵庫で冷やし固めます。

   11,保存
  1週間以内に食べる場合は、ラップして冷蔵庫保管で大丈夫です。
  少し先に食べる時は小分けしてピチーとラップして冷凍すれば半年くらいは持ちます。

  切る時は、お湯に包丁をつけて切るときれいな切断目になります。

12,食べ方
  フォアグラは甘いソースが良く合います。
  街場のバルでは塩、コショウ、蜂蜜がかかってるのをよく見かけます。

  サラダを添える、小さいホットケーキを添える、ブリオッシュを買ってきてスライスして焼いて
  乗せる、この辺が一般的なお手軽な食べ方です。

【マリネ液】

   基本は甘酸っぱい濃厚なドローとしたソースです。
 ポートワイン、マディラ酒、マルサラ酒などを6分の1〜8分の1まで煮詰めて、更にお好みですが
 蜂蜜や水あめを入れて、自分の好きなジャムを同じ甘さにします。

 赤ワインでもOKです。でもなるべく濃くて渋いワインが合います。
 この場合は10分の1まで煮詰めても大丈夫です。 

   残りワインの詰めたのを冷蔵庫に貯めてたのを使っても大丈夫です。


・ 型番
AF-0151018
・ 定価
11,880円(本体11,000円、税880円)
・ 販売価格

9,504円(本体8,800円、税704円)

・ 購入数