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井手 恵理子
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▼ 冷凍 スーラール社 ヴァンデ産 ピジョノー・モツなし(仔鳩・1羽 約400g)
冷凍・約400g 

スーラール社
鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。
1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである“品質重視”の精神は、
孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。
また、売上の60%は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。

『 丸焼きの仕方 』 

【オーブンで仕上げる場合】

(丸焼きの際の最大の注意点)

※ムネ肉は62℃で芯温30分、モモ肉は65℃で60分が一番美味しいとされる中、
 同じ条件で焼かなければならない事です。
   ↓
 ムネ肉部分の加熱を下げれば良い

A アルミホイールでその部分を巻く
B キャベツの葉っぱなど野菜をかます
c 卵白を泡立て塩を入れて固めて上にぬる
 (塩気が移らないようにキャベツの葉など間に挟める必要があります)

,腹の中も流水でよく洗い、キッチンペーパーでよく拭く
外側から鶏重量のトレハロース1%(砂糖の場合0,5%)、
 精製塩0,8%をかけてよく刷り込み、全体をやさしくもみほぐす
おろしにんにくをうすく刷り込む
ぅ丱奪箸貌れてラップして冷蔵庫で1〜2時間寝かせる
ゴ世鬚いているのでキッチンペーパーでざっくり拭き取る
δ翰済み、あるいは生でも食べれるものをお腹に詰める
中身が出ないように、竹串、タコ糸などお尻の穴を閉じる
┘織鎧紊之舛鮴阿┐
フライパンに多めのオリーブオイルで弱火から中火で軽く転がしながら全身きつね色になるまで焼く
全身くまなくオリーブオイルをぬる
胸の部分にアルミホイールを2重にして2周巻き付ける
オーブンで120℃でモモ肉に竹串を刺して透明の汁が出るまで焼く
ムネ肉のアルミホイールを外して竹串を刺して透明の汁が出れば焼き上がっている、
血が混じってたらそのまま透明の汁が出るまで120℃で焼く

※焼き目が薄いところ、ついてないところは、バーナーで軽く炙る

バットに移して最低10分寝かせる
盛り付けて提供

【低温調理で仕上げる場合】

※こちらの方がしっとりとあがります。

,腹の中も流水でよく洗い、キッチンペーパーでよく拭く
外側から鶏重量のトレハロース1%(砂糖の場合0,5%)、
 精製塩0,8%をかけてよく刷り込み、全体をやさしくもみほぐす
おろしにんにくをうすく刷り込む
※ここまではオーブンで仕上げる場合と同じです。
ぅ▲襯潺曠ぁ璽襪埜任瓩亡く

※タコ糸で縛るのもありですが、低温調理が終わった時点で火が入って成形されてます。
 アルミの方が楽ちんです。

   ぅ献廛蹈奪に入れてなるべく空気を抜いて閉じる
ノ簑庫で1〜2時間寝かせる
56℃ 調理

※うずら(1羽 160g〜200g)1時間半
 小鳩、(1羽 350g〜400g)2時間
 プッサン、コクレ(1羽 500g)=2時間半
 プーレジョンヌ、鴨の丸(1羽 1,2kg〜1,5kg)=3時間半

Д侫薀ぅ僖鵑紡燭瓩離リーブオイルで弱火から中火で軽く転がしながら全身きつね色になるまで焼く
┐海了点で透明の汁が出たら焼き上がり、血が混じってたら120℃のオープンに入れて
透明のしるが出るまで焼く

※焼き目が薄いところ、ついてないところは、バーナーで軽く炙る

『 詰め物の一覧表 』

※水分を飛ばしたもの(赤身肉にお薦め。白身肉もいけます)

 ・野菜のソテー(玉ねぎ、人参、牛蒡、蓮根)
  イメージはキンピラです。
 ・キノコソテー(ポルチーニ、椎茸、シメジ、マッシュルーム)
 ・栗のペースト
 ・レバーペースト

※特に栗のペーストと小鳩はベストな組み合わせです。

【 キノコソテー詰め 】

※キノコだったら何でも良いです。
 ポイントはしっかりソテーして水分を飛ばす事
 (キュッキュッと音が聞こえてくるまで)

・ポルチーニ
・椎茸
・シメジ
・マッシュルーム
・マイタケ

※冷凍キノコは冷凍されたまま炒める事
※味付けは塩コショウだけでも良いし、酸味の効いたワインに合わせるのだったら
 ビネガーを少し入れると良い。一般的にはバルサミコ酢+蜂蜜少々


・ 型番
AF-3353001
・ 定価
1,728円(本体1,600円、税128円)
・ 販売価格

1,296円(本体1,200円、税96円)

・ 購入数