スーラール社 バンデ産 カネット・バルバリー・モツ無し
(鴨肉・冷凍・雌 1羽 約1.5K)
バルバリー種
南アメリカの野生種が起源の種。
フランスで好んで使われるこの品種は、鴨の中でも最も大型であり、 比較的強いので飼育しやすく、生産性が高いのが特徴です。
肉付きの良い脂肪分が少ない品種です。
Canard カナール(雄)…12週齢 / Canette カネット(雌)…10週齢
スーラール社
鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。
1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである“品質重視”の精神は、
孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。
また、売上の60%は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。
【 鴨鍋! 】
とにかく、温まります。
食べた後、一晩中体がポカポカするので、ビックリすると思います。
詳しく書いたので、長くて、難しそうですが、やってみると意外に簡単です。
料理にこった方は、このスープをベースにポトフに仕上げると真面目な街場のビストロの味になります。
このスープは一見、脂が多そうに見えますが、豚や牛と違って鴨の脂は重くありません。
(肉は豚や牛より重いですが。)
僕らがたっぷり食べても胃もたれしなかったし、逆流性食道炎に困る事もありませんでした。
★冷凍 スーラール社 ヴァンデ産 バルバリー種 カネット(仔鴨)丸 モツなし 約1,5Kg
※ムネ 400g モモ 560g 位取れます。
これ 1羽で3〜4人分と行った感じですね。
『 冷凍鴨 丸の調理方法 』
【 解凍の仕方 】
※最大のポイントは解凍方法です。
肉全てに共通する事ですが、溶けた時に出る肉汁(ジュー=ドリップ)は旨みです。
ドリップが出ないように解凍するには、
A,食べる前日に冷蔵庫に入れて解凍します。
(大体一晩(8時間位)入れておけば良い感じで解凍されてます)
B,氷水に真空パックの袋ごとつけます。
時間は冷蔵庫解凍の半分以下で解凍されます。
※冷蔵庫で解凍してて、『 今一つ、溶けてないな 』という時は、その時点で
氷水に漬けます。
注意:電子レンジを使ったり、強引に解凍するとドリップが出て美味しくなくなります。
常温放置も同じくドリップがたくさん出ます。
流水解凍も余程の冷たい水でない限り、ドリップが出ます。
★急いで解凍する方法
電子レンジで半解凍して氷水に漬けます。
※4つにさばいて、イマイチ解凍不十分と思った時は、ムネ肉とモモ肉はジプロックに入れて
氷水につけて、解凍します。
【 丸のさばき方 】
1,背中を下にして、まな板に置いて、胸の中心部を首の方から足の方に骨に沿って切れ目を入れます。
(ペティナイフが使い易いです)
2,骨に沿って、身をはがしていきます。背中の皮までなるべくたくさんの身と皮を取りましょう。
3,右ムネと左ムネが取れたら、出刃包丁に持ち替えて、手羽先と手羽元を外します。
4,ムネ肉だけの整形して、ササミをそっと外します。
ササミはスジがあるので、鶏のササミの要領でスジを取り外します。
※ムネ肉は、この時点で冷蔵庫に入れます。
5,左右のもも肉を両手で持って、広げながら押して関節を外します。
6,モモ肉の継ぎ目から、包丁を入れてモモ肉を外します。
関節から2つに切っておくと、あとで食べやすいですが、大きいまま調理してもOKです。
(食べる人数によります)
※モモ肉はこの時点で冷蔵庫に入れます。
7,身と皮は、こさぐようにしてでも良いので、なるべくたくさん外しておきます。
【 スープの取り方 】
1,大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
※出来れば、丸の骨ごとスポッと入るくらい
(井手家では、ストウブの27cmオーバルですが、丁度ピッタリです)
2,お湯が沸騰したら、シンクに鍋をおいて、骨ごとチャポンと入れます。
※鍋に丸ごと入らない場合は、あらかじめ、骨を割って小さくしておいてください。
3,菜箸かしゃもじ、スパテラなどで、骨を押して軽くつぶします。
4,流水でアクを洗い流して丸ごと鍋に戻します。
5,たっぷりの水をはって、強火にかけて沸騰したら弱火にして蓋をします。
※冷蔵庫のあまり野菜、お好みで乾燥ハーブ(ローリエ)など入れて煮込みます。
野菜は50分以上、香草は20分以上煮ると苦味や変な臭いが出てきます。20分だけ煮てとり出します。
野菜はタコ糸で縛り、香草はティーパック袋に入れると取り出しやすくて便利です。
※出し昆布を20cm位、水洗いして入れます。
だし昆布も入れっぱなしだと苦味が出ます。鍋の場合、上品に仕上げるときは一煮立ち、おでんベースのスープでも30分以内に取り出します。
※この時点で鴨のモモ肉を入れます。
(表面のブツブツが気になる人は、フライパンで焼くかバーナーで炙ればなくなります)
※更に、骨をさばくときに、スプーンなどでこすって取った、身や皮を入れます。
6,煮込んでるうちに浮いてくるアクは旨みなので、取りません。
脂も鴨の脂なんで取りません。
7,2時間半〜3時間煮込むと十分です。
それ以上、煮込んでも味は出ません。
8,骨を取り除きます。(網で濾すとキレイに仕上がります)
※くず肉や皮も美味しく食べれます。
好き嫌いがありますが、ポンジリ(お尻の先っぽ)は絶品です。
※この状態でスープのベースは完成です。
※味付けは、塩、のみで十分ですが、お好みで薄味のおでん風、醤油、みりんを
入れても美味しく召し上がれます。
※鴨なべの際は、ここに春菊や長ネギなどの野菜を入れると美味しいです。
※薬味にキムチの素を使うと、甘みのあるワインにも良く合いますし、もう一つ温まります。
【 鴨ムネ肉 下ごしらえ 】
1、マリネ
1,鴨重量(パックに書いてある)の砂糖0,5%で揉み込む
(出来れば林原トレハロース1%で揉む、トレハロースの方が最終的にふっくらと仕上がる)
中から水分が出てきて、音がするまで揉む(フィレ1枚で3〜5分)
2,塩(精製塩の方が臭みが抜けやすい)1%(薄味が好みの方は0.7%)で揉む
3,黒胡椒あらびき 0,1%で揉む
4,赤ワインを全体に染みる位(200gに30cc位)
(真空調理の時はアルコールを煮とばし3分の1に詰めたもの200gに10cc)
5,ラップで巻いて、冷蔵庫で寝かせる(1時間〜1晩)
2、脂落とし(ハムを除き全てここまでは共通です)
1,油はひかずに弱火〜中火のテフロン・フライパンで皮目を軽く焼き目が付くまで焼きます。
スプーンや指で身を抑えながら平たく均一に焼きます。
(途中、驚く程の油が出ます、少し貯まったらその都度ボウルにいれて熱いうちに
油こしで漉してガラス瓶にいれてとっておく。冷蔵保存で相当持ちます)
油が殆どない状態でひっくり返したら、表面の色が変わる程度(焦げ目は付けない)
であげます。
2,バットに氷水を入れ、上に同じサイズのバットを置き(氷水バット)皮目から冷やします。
冷えて脂が固まったら返してひやします。
※ここまでをスタンバイとします。
この状態でフィレ肉を3つか4つにカットしてラップでピチピチに巻いて前日スタンバイとして
冷蔵庫に保存可能
冷凍する場合は、真空包装しないとすぐに白くなってしまうので冷蔵保存までです。
まれに、羽根の後があります。毛抜きで簡単に取れます。
3、,冷蔵庫に入れておきます。
4、食べる直前に冷蔵庫から出して5ミリ位の薄切りにします。
5、,いわゆるシャブシャブの要領で食べます。
※塩、コショウはお好みですが、シャブシャブ終わった後にかけます。