バルバリー種　
南アメリカの野生種が起源の種。
フランスで好んで使われるこの品種は、鴨の中でも最も大型であり、 比較的強いので飼育しやすく、生産性が高いのが特徴です。
肉付きの良い脂肪分が少ない品種です。

Canard カナール（雄）…12週齢 / Canette カネット（雌）…10週齢

スーラール社
鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。
1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである“品質重視”の精神は、
孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。
また、売上の60％は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。

【　鴨鍋！　】

　とにかく、温まります。
　食べた後、一晩中体がポカポカするので、ビックリすると思います。

　詳しく書いたので、長くて、難しそうですが、やってみると意外に簡単です。

　料理にこった方は、このスープをベースにポトフに仕上げると真面目な街場のビストロの味になります。

　このスープは一見、脂が多そうに見えますが、豚や牛と違って鴨の脂は重くありません。

　（肉は豚や牛より重いですが。） 　僕らがたっぷり食べても胃もたれしなかったし、逆流性食道炎に困る事もありませんでした。

★冷凍　スーラール社　ヴァンデ産　バルバリー種　カネット（仔鴨）丸　 モツなし　約1,5Kg

※ムネ　400g モモ　560g 位取れます。
　　これ　１羽で３〜４人分と行った感じですね。


『　冷凍鴨　丸の調理方法　』

【　解凍の仕方　】

※最大のポイントは解凍方法です。
　肉全てに共通する事ですが、溶けた時に出る肉汁（ジュー＝ドリップ）は旨みです。

　ドリップが出ないように解凍するには、

A,食べる前日に冷蔵庫に入れて解凍します。
　（大体一晩（8時間位）入れておけば良い感じで解凍されてます）

B,氷水に真空パックの袋ごとつけます。
　時間は冷蔵庫解凍の半分以下で解凍されます。

※冷蔵庫で解凍してて、『　今一つ、溶けてないな　』という時は、その時点で
　氷水に漬けます。

注意：電子レンジを使ったり、強引に解凍するとドリップが出て美味しくなくなります。
　　　常温放置も同じくドリップがたくさん出ます。
　　　流水解凍も余程の冷たい水でない限り、ドリップが出ます。

★急いで解凍する方法
　電子レンジで半解凍して氷水に漬けます。

※4つにさばいて、イマイチ解凍不十分と思った時は、ムネ肉とモモ肉はジプロックに入れて
　氷水につけて、解凍します。

【　丸のさばき方　】

1,背中を下にして、まな板に置いて、胸の中心部を首の方から足の方に骨に沿って切れ目を入れます。
　（ペティナイフが使い易いです）

2,骨に沿って、身をはがしていきます。背中の皮までなるべくたくさんの身と皮を取りましょう。

3,右ムネと左ムネが取れたら、出刃包丁に持ち替えて、手羽先と手羽元を外します。

4,ムネ肉だけの整形して、ササミをそっと外します。
　ササミはスジがあるので、鶏のササミの要領でスジを取り外します。

※ムネ肉は、この時点で冷蔵庫に入れます。

5,左右のもも肉を両手で持って、広げながら押して関節を外します。

6,モモ肉の継ぎ目から、包丁を入れてモモ肉を外します。
　関節から2つに切っておくと、あとで食べやすいですが、大きいまま調理してもＯＫです。
　（食べる人数によります）

※モモ肉はこの時点で冷蔵庫に入れます。

7,身と皮は、こさぐようにしてでも良いので、なるべくたくさん外しておきます。

【　スープの取り方　】

1,大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

※出来れば、丸の骨ごとスポッと入るくらい
　（井手家では、ストウブの２７cmオーバルですが、丁度ピッタリです）

2,お湯が沸騰したら、シンクに鍋をおいて、骨ごとチャポンと入れます。

　 ※鍋に丸ごと入らない場合は、あらかじめ、骨を割って小さくしておいてください。

3,菜箸かしゃもじ、スパテラなどで、骨を押して軽くつぶします。

4,流水でアクを洗い流して丸ごと鍋に戻します。

5,たっぷりの水をはって、強火にかけて沸騰したら弱火にして蓋をします。

※冷蔵庫のあまり野菜、お好みで乾燥ハーブ（ローリエ）など入れて煮込みます。
野菜は５０分以上、香草は２０分以上煮ると苦味や変な臭いが出てきます。２０分だけ煮てとり出します。
野菜はタコ糸で縛り、香草はティーパック袋に入れると取り出しやすくて便利です。

※出し昆布を２０cm位、水洗いして入れます。
だし昆布も入れっぱなしだと苦味が出ます。鍋の場合、上品に仕上げるときは一煮立ち、おでんベースのスープでも30分以内に取り出します。
※この時点で鴨のモモ肉を入れます。
　（表面のブツブツが気になる人は、フライパンで焼くかバーナーで炙ればなくなります）

※更に、骨をさばくときに、スプーンなどでこすって取った、身や皮を入れます。

6,煮込んでるうちに浮いてくるアクは旨みなので、取りません。
　脂も鴨の脂なんで取りません。

7,2時間半〜3時間煮込むと十分です。
　それ以上、煮込んでも味は出ません。

8,骨を取り除きます。（網で濾すとキレイに仕上がります）

※くず肉や皮も美味しく食べれます。
　好き嫌いがありますが、ポンジリ（お尻の先っぽ）は絶品です。

※この状態でスープのベースは完成です。

※味付けは、塩、のみで十分ですが、お好みで薄味のおでん風、醤油、みりんを
　入れても美味しく召し上がれます。

※鴨なべの際は、ここに春菊や長ネギなどの野菜を入れると美味しいです。

※薬味にキムチの素を使うと、甘みのあるワインにも良く合いますし、もう一つ温まります。

【　鴨ムネ肉　下ごしらえ　】

１、マリネ

　1,鴨重量（パックに書いてある）の砂糖0,5%で揉み込む
　　（出来れば林原トレハロース1%で揉む、トレハロースの方が最終的にふっくらと仕上がる）
　　中から水分が出てきて、音がするまで揉む（フィレ１枚で３〜５分）　
　2,塩（精製塩の方が臭みが抜けやすい）1％（薄味が好みの方は0.7%）で揉む
　3,黒胡椒あらびき　0,1%で揉む
　4,赤ワインを全体に染みる位（200ｇに30cc位）
　（真空調理の時はアルコールを煮とばし３分の１に詰めたもの200ｇに10cc）
　5,ラップで巻いて、冷蔵庫で寝かせる（1時間〜１晩）

２、脂落とし（ハムを除き全てここまでは共通です）

　1,油はひかずに弱火〜中火のテフロン・フライパンで皮目を軽く焼き目が付くまで焼きます。
　　スプーンや指で身を抑えながら平たく均一に焼きます。

　　 　（途中、驚く程の油が出ます、少し貯まったらその都度ボウルにいれて熱いうちに
　　油こしで漉してガラス瓶にいれてとっておく。冷蔵保存で相当持ちます）

　　油が殆どない状態でひっくり返したら、表面の色が変わる程度（焦げ目は付けない）
　　であげます。
　2,バットに氷水を入れ、上に同じサイズのバットを置き（氷水バット）皮目から冷やします。
　　冷えて脂が固まったら返してひやします。

※ここまでをスタンバイとします。
　この状態でフィレ肉を３つか４つにカットしてラップでピチピチに巻いて前日スタンバイとして
　冷蔵庫に保存可能
　冷凍する場合は、真空包装しないとすぐに白くなってしまうので冷蔵保存までです。

　まれに、羽根の後があります。毛抜きで簡単に取れます。

３、,冷蔵庫に入れておきます。

４、食べる直前に冷蔵庫から出して5ミリ位の薄切りにします。

５、,いわゆるシャブシャブの要領で食べます。

※塩、コショウはお好みですが、シャブシャブ終わった後にかけます。