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レアワインハウス店長
井手 恵理子
皆様のお問い合わせには、心をこめて対応させていただきたいと思っております。 どうぞ宜しくお願いいたします。
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▼ 冷凍 サヴェル社 プッサン(メスひな鶏・モツなし・1羽・約500g)
小麦や大豆をベースとした
飼料で育ちました
雌鳥・4〜5週齢・冷凍・約0.5kg

サヴェル社
1968年、小型ヴォライユ専門の飼育・生産業者としてブルターニュに設立。
素晴らしい技術を持つプロのスタッフ、広々とした飼育場、100%植物とミネラル成分のみのバランスよい飼料など、
良質の家禽生産において必要とされるすべての条件を満たした飼育を行っています。

『 丸焼きの仕方 』 

【オーブンで仕上げる場合】

(丸焼きの際の最大の注意点)

※ムネ肉は62℃で芯温30分、モモ肉は65℃で60分が一番美味しいとされる中、
 同じ条件で焼かなければならない事です。
   ↓
 ムネ肉部分の加熱を下げれば良い

A アルミホイールでその部分を巻く
B キャベツの葉っぱなど野菜をかます
c 卵白を泡立て塩を入れて固めて上にぬる
 (塩気が移らないようにキャベツの葉など間に挟める必要があります)

,腹の中も流水でよく洗い、キッチンペーパーでよく拭く
外側から鶏重量のトレハロース1%(砂糖の場合0,5%)、
 精製塩0,8%をかけてよく刷り込み、全体をやさしくもみほぐす
おろしにんにくをうすく刷り込む
ぅ丱奪箸貌れてラップして冷蔵庫で1〜2時間寝かせる
ゴ世鬚いているのでキッチンペーパーでざっくり拭き取る
δ翰済み、あるいは生でも食べれるものをお腹に詰める
中身が出ないように、竹串、タコ糸などお尻の穴を閉じる
┘織鎧紊之舛鮴阿┐
フライパンに多めのオリーブオイルで弱火から中火で軽く転がしながら全身きつね色になるまで焼く
全身くまなくオリーブオイルをぬる
胸の部分にアルミホイールを2重にして2周巻き付ける
オーブンで120℃でモモ肉に竹串を刺して透明の汁が出るまで焼く
ムネ肉のアルミホイールを外して竹串を刺して透明の汁が出れば焼き上がっている、
血が混じってたらそのまま透明の汁が出るまで120℃で焼く

※焼き目が薄いところ、ついてないところは、バーナーで軽く炙る

バットに移して最低10分寝かせる
盛り付けて提供

【低温調理で仕上げる場合】

※こちらの方がしっとりとあがります。

,腹の中も流水でよく洗い、キッチンペーパーでよく拭く
外側から鶏重量のトレハロース1%(砂糖の場合0,5%)、
 精製塩0,8%をかけてよく刷り込み、全体をやさしくもみほぐす
おろしにんにくをうすく刷り込む
※ここまではオーブンで仕上げる場合と同じです。
ぅ▲襯潺曠ぁ璽襪埜任瓩亡く

※タコ糸で縛るのもありですが、低温調理が終わった時点で火が入って成形されてます。
 アルミの方が楽ちんです。

   ぅ献廛蹈奪に入れてなるべく空気を抜いて閉じる
ノ簑庫で1〜2時間寝かせる
56℃ 調理

※うずら(1羽 160g〜200g)1時間半
 小鳩、(1羽 350g〜400g)2時間
 プッサン、コクレ(1羽 500g)=2時間半
 プーレジョンヌ、鴨の丸(1羽 1,2kg〜1,5kg)=3時間半

Д侫薀ぅ僖鵑紡燭瓩離リーブオイルで弱火から中火で軽く転がしながら全身きつね色になるまで焼く
┐海了点で透明の汁が出たら焼き上がり、血が混じってたら120℃のオープンに入れて
透明のしるが出るまで焼く

※焼き目が薄いところ、ついてないところは、バーナーで軽く炙る

『 詰め物の一覧表 』

★白身の肉=鶏、ウズラ
★赤身の肉=鴨、小鳩

※水分を含むもの(白身肉にお薦め)

 ・リゾット(固め)
 ・湯むきトマト(プチトマトも可)
 ・モッツアレラチーズ

【 赤ワインリゾット詰め 】

(リゾット米)
※2合(出来上がり 約600g)
 炊飯器に入れて固め設定で普通に炊きます。

・白米       300g
・鶏がらスープの素  4g
・トレハロース    10g
・ピノノワール   110g
・水        105g
・EXオイル      10g

※粗熱が取れたら、一晩冷蔵庫保存すると翌日にはパラパラにほぐれます。
 そのままタッパに入れて冷蔵庫保存で2週間
 ラップをするか、ジプロックに入れて冷凍も可能で2か月位は美味しく召し上がれます。

(赤ワインリゾット)

※通常のレンストランで提供される一皿量

『作り方』

   銑を鍋にかけて弱火から中火でお米が好みの固さになるまで煮込みます。
良い感じの固さになったら粉チーズを入れてからめて馴染んだら仕上げにトリュフオイル
を入れて香りを出します。
トッピングにパセコンと刻みナッツをかけて出来上がりです。

  .螢哨奪畔董      90g
∪献リーム      60g
赤ワイン詰め     30g
ぅ僖襯瓮競鵐繊璽此 20g
ゥ僖襯潺献磧璽離繊璽此10g
(粉チーズ合計30gでも可)
Ε肇螢絅侫イル     5g
Д僖札蠅里澆犬鸚擇蝓 適量
┨錣潺淵奪帖     適量
 (ピーナッツ、クルミ、アーモンドなど)

※チーズがリゾット米3分の1だと少し濃いしっかりした感じに
 4分の1だとあっさりした味になるのでお好みで調整してください。
※トリュフオイルはなくても良いです。
※丸焼き鳥に入れる場合は詰めた後加熱されるので食べてもう一つ硬い位で丁度良いです。

※水分を飛ばしたもの(赤身肉にお薦め。白身肉もいけます)

 ・野菜のソテー(玉ねぎ、人参、牛蒡、蓮根)
  イメージはキンピラです。
 ・キノコソテー(ポルチーニ、椎茸、シメジ、マッシュルーム)
 ・栗のペースト
 ・レバーペースト

※1kg以上の大きいサイズは詰める時ムネ側に15%〜20%位の隙間を作って
 おくと火の入り方が入りやすいです。
 500g以下の小さい鳥はパンパンに詰めた方が見栄えも良いです。

【 キノコソテー詰め 】

※キノコだったら何でも良いです。
 ポイントはしっかりソテーして水分を飛ばす事
 (キュッキュッと音が聞こえてくるまで)

・ポルチーニ
・椎茸
・シメジ
・マッシュルーム
・マイタケ

※冷凍キノコは冷凍されたまま炒める事
※味付けは塩コショウだけでも良いし、酸味の効いたワインに合わせるのだったら
 ビネガーを少し入れると良い。一般的にはバルサミコ酢


・ 型番
AF-6675003
・ 定価
1,814円(本体1,680円、税134円)
・ 販売価格

1,350円(本体1,250円、税100円)

・ 購入数